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| 迪比廚房 |
我喜歡口感較細緻及軟熟飽,所以很少用直接法做飽。但這椰絲檳就不用加其它方法,也會感覺十分美味。
材料:
高筋粉 300g
糖 50g
酵母 1 1/2茶匙
蛋 1隻
水 70g
奶 80g
牛油 30g
餡材料::
椰絲 120g
砂糖 70g
蛋 1隻
牛油(室溫) 35g
做法:
把全部餡材料混合及拌勻,待用。
全部材料混合(油後加),把麵糰搓至起筋後,加入牛油,再搓至麵糰能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割成8份,每份麵糰滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁及捍長,掃上蛋液(材料外)及把椰絲餡平均放在麵糰上,小心把它捲起。
在已捲起之麵糰中間切1刀,但不要全切斷,再把兩頭向下中間向上直放。
放入7吋蛋糕模內, 進行最後發酵至差不多2倍大。
在麵糰上掃上蛋液(材料外),放入焗爐以190C焗 20分鐘。
cheese, bacon & onion loaf bread
美X西餅有一款家庭裝芝士飽,用上大量高溶點芝士粒做餡,使我一食難忘。 今次自己嘗試做,當然會把餡料再加碼。 把豐富餡料舖滿在麵糰上,未食己經感受它的美味。
材料:
高筋粉 250g
糖 20g
酵母 1 1/2茶匙
水 70g
奶 100g
有鹽牛油 25g
老麵種 80g (高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g搓至起筋,發酵2小時,分割所需份量。餘下個別包裝,放入冰櫃冷藏。)
餡材料::
高溶點芝士(切粒) 100g、煙肉(切小粒) 3條、洋蔥(切碎) 1/3個、鹽 1/8茶匙、白胡椒粉 少許、橄欖油 1/2茶匙
飽面材料:
全蛋液、薄餅芝土條
做法:
把全部餡材料混合,待用。
全部材料混合(油後加),把麵包種撕成小塊,加入材料中,搓勻。
把麵糰搓至起筋後,加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁及捍長,平均放上餡料,小心把它捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
掃上蛋液及把芝士碎放在麵糰上。
放入焗爐以190C焗 30-35分鐘。
小提示:
放入餡料及捲起時,留意收口位要按密,不要有缺口。
把芝士碎放在麵糰上時,不要放太多芝士碎在邊位,影響麵糰焗時澎脹。
今次用脆豬仔飽食譜,做出另一款式健康飽。 只要入爐前用較剪把麵糰剪成尖角,焗後就出現又似蟲又似樹枝麵包。
脆豬仔飽食譜(按此)
小提示:
要入爐前才可剪出尖角,而且不能剪得太深。
尖角位焗後十分香脆,但尖角焗後十分尖銳,小心刺傷。
今次想焗製個帶有平面飽,所以就嘗試把麵糰它放入4吋蛋糕模,再用它的底蓋放在麵糰上,用餅模及底蓋使它定形。 終於焗成一個大平面飽,再配上自製漢堡扒,感覺十分滿足。
今次我用焗法飽方法及原理把它焗製而成,可以令每個飽也帶法飽的漂亮裂紋, 所以這是帶有法飽風味的港式脆豬仔飽。
材料:
高筋粉 220g
低筋粉 40g
鹽 1/2茶匙
酵母 2茶匙
水 170g
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)
做法:
將所有材料混合, 把麵包種撕成小塊,加入材料中搓至能拉起薄膜。
把麵糰放入碗及用保鮮紙封密。
麵糰發酵至2倍大,用手壓出大氣泡,分割成大約8份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁壓成長條狀,再把它捲起成豬仔飽形及用乾布蓋上。
進行最後發酵大約30分鐘。
用200c預熱焗爐及焗盤大概15分鐘。
把已熱焗盤取出,小心放上已完成發酵之麵糰。
用利刀在麵糰上快手輕劃2刀,向麵糰噴上水及撒上粉。
即放入焗爐及向焗爐內噴水,以200C焗大概15分鐘。
自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做飽的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。
老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g
做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。
中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。
做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。
湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。
製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。
以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,而部份是從個人做麵飽過程中取得的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。
黑豆及黑芝麻除了可煮成豆漿(食譜按此)外,它的豆漿渣也可用作方飽材料。 而且黑豆的營養很多也在黑豆皮內,所以這也是利用豆漿渣做飽的好處。
材料:
高筋粉 200g
小麥麵粉 60g
糖 35g
酵母 2茶匙
水 130g (可用豆漿渣篩出之水代替)
奶 70g
牛油 25g
黑豆黑芝麻豆漿渣 80g
水 200g (煮豆漿渣用)
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)
做法:
豆漿渣和水200g用細火煮20分鐘成糊狀,熄火焗20分鐘,把豆漿渣篩乾水份待用。(隔出之水可代替麵飽材料中的水份。)
其它材料混合(油後加),把麵包種撕成小塊,加入材料中,搓勻。
把麵糰搓至起筋後,加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
把豆漿渣加入麵糰,再搓勻成糰。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 30-35分鐘。
小提示:
因黑豆比較硬,所以會先把豆漿渣煮後才使用。
把七穀粉加入自家製方飽中,即變成營養及纖維也高的健康飽。
材料:
高筋粉 260g
糖 35g
酵母 2茶匙
蛋 35g
水 100g
奶 70g
牛油 25g
七穀粉130g
水 65g
麵包種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)
做法:
七穀粉130g和水65g拌勻成糊狀及靜置30分鐘。
其它材料混合(油後加),把麵包種撕成小塊,加入材料中,搓勻。
把麵糰搓至起筋後,加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
把七穀粉糊加入麵糰,再搓勻成糰。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割2份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 30-35分鐘。
小提示:
一定要把七穀粉浸最少30分鐘才可加入麵糰。因七穀粉未浸透,焗後會較硬。
今次是用2條迷你腸連起放入1個飽內,焗後竟然每個麵飽有收腰效果,好有曲線美感。
材料:
高筋 280g
糖 35g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
奶 70g
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
長香腸 9條
做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約9份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,滾成長條狀及把香腸捲起,收口位向下。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以190C焗15分鐘。
