看見好多日式飽店也售賣黑炭飽,而且又話對身體好,所以也來湊熱鬧試一試。

材料:
高筋粉 275g
黑炭粉 1/2茶匙
蛋 1隻
糖 35g
酵母 1 1/2茶匙
奶 70g
有鹽牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

餡材料::
沙律醬、肉鬆

做法:
全部材料混合(油及餡材料除外),搓勻。
把麵糰搓至少許起筋,加入牛油, 再搓至麵糰滑身及能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡及分割成6份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁及捍長,掃上沙律醬及把肉鬆放在麵糰上,小心把它捲起。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘
掃上蛋白液(材料外)。
放入焗爐以190C焗 15分鐘。

最近天氣轉涼,我想嘗試用些特別食品做食材。 今次就挑選了杞子和桂圓,因為它是十分正氣及滋潤食材。 而且把它混入飽中,味道十分夾,有點兒像提子方飽味道,但質感又十分特別。 連吃飽也可補身,大家不妨試試吧!

材料:
高筋粉 300g
糖 40g
蛋 30g
酵母 2茶匙
水 40g
奶 80g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

後加:
牛油 30g
杞子 20g
乾桂圓(龍眼肉) 20g

做法:
用小量水把杞子及桂圓浸軟。
將所有材料混合(杞子、桂圓及油後加),搓至起筋。
即加入油,再把麵糰搓至滑身及能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍成長方形。
把杞子及桂圓平放在麵糰面,捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 35分鐘。

自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做飽的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,而部份是從個人做麵飽過程中取得的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。

今次是用2條迷你腸連起放入1個飽內,焗後竟然每個麵飽有收腰效果,好有曲線美感。

材料:
高筋 280g
糖 35g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
奶 70g
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
長香腸 9條

做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約9份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,滾成長條狀及把香腸捲起,收口位向下。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以190C焗15分鐘。

一般綠茶紅荳飽,也是綠茶麵飽包紅荳餡。今次就嘗試把它變為方飽 ,紅紅綠綠好有日本風味。

材料:
高筋粉 300g
糖 30g
蛋 30g
酵母 2茶匙
水 40g
奶 60g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

後加:
牛油 30g
紅荳茸 60g (做法按此)
綠茶粉 1 1/2茶匙
水 5g

做法:
將所有材料混合(紅荳、綠茶及油後加),搓至起筋加入油,再搓至混合。
把麵糰切成兩等份,一份加入紅荳,另一份加入水5g及綠茶。搓至能拉起薄膜。
將麵糰分別放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡。
每份麵糰再滾圓,用保鮮紙密封,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍成長方形。綠茶麵糰放底,紅荳麵糰放面,捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 35分鐘。

反轉麵飽,竟然好似一朵麵飽花。



跟很多喜歡做蛋糕的人一樣, 我也會為要製作一款蛋糕而添置新蛋糕焗模。
往往買了不少焗模, 但很久也沒有再用過。 但其實蛋糕焗模也可以有多變的用途。
例如, 這個蛋糕空心模, 今次就我它用來焗麵飽, 竟然又創出新花款。

材料:
高筋 150g
糖 15g
蛋 15g
酵母 1 茶匙
暖水 20g
奶 40g
牛油 15g
湯種 10g高筋 + 50g水 (將50g水拌入10g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

黑芝麻麵飽餡 (製法按此)

做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割9份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,反轉已按扁之麵糰包入芝麻餡,包成細圓型。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以190C焗18-20分鐘。

好漂亮的星型麵飽模啊!
這是日本Candyland 產品, 焗出的麵飽邊感覺特別香脆。
切出來一片片的星型麵飽, 真的可在party上大派用場。

材料 (2條份量):
高筋粉 200g
糖 20g
酵母 1茶匙
蛋 20g
奶 80g
牛油 20g
湯種 14g高筋 + 70g水 (將70g水拌入14g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

做法:
將所有材料混合(油後加), 搓至起筋加入油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割2份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲成幼長條型。
放入已掃油之星型模內, 進行最後發酵至模內9成滿。
放入焗爐以190C焗25分鐘。

朋友旅行回來送來越南即溶三合一咖啡一袋。
這咖啡味雖然香濃但十分甜, 超越個人接受之甜度。
為了不想浪費它, 就把它變一變身吧!

材料:
高筋粉 300g
糖 20g
酵母 2茶匙
蛋 30g
鹽 1/4茶匙
暖水 80g
奶 40g
即溶三合一咖啡 1-2 包 (視乎個人喜歡之濃度)
牛油 25g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
註:可用咖啡粉代替三合一咖啡 (咖啡 2湯匙及糖加多5g)

做法:
將所有材料混合(油後加), 搓至起筋加入油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割2份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以190C焗35-40分鐘。

連續做了數款港式飽後, 應該要轉轉口味了。
忽然想起之前在 Sogo 裏一間日本麵飽舖內, 曾見過一款黑芝麻方飽。
今日, 就嘗試把它帶進來吧!

此食譜用少糖、少鹽、少油及無蛋配方, 配上新鮮磨黑芝麻, 感覺健康。

材料:
高筋粉 295g
黑芝麻 30g – (炒/焗香芝麻後,用機磨碎)
糖 25g
鹽 1/4 茶匙
酵母 2茶匙
暖水 110g
奶 40g
橄欖油 25g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

做法:
將所有材料混合(油後加), 搓至起筋加入油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡, 分割2份, 再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁, 捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200℃焗40-45分鐘。

以前在外國, 十分懷念港式麵飽, 所以每次到唐人街, 一定買一大袋港式麵飽回家, 放在冰櫃內慢慢享用。
對於一個十分喜歡吃飽的人來說, 真的想回香港試吃一些新款的港式麵飽。
回流後, 發覺夢想破滅了, 因發覺香港麵飽竟然不及在外國時D飽好味(貴價飽除外)。
我想絕對不是技能問題, 可能是因為成本問題, 所以就將貨就價。
也有可能是材料問題, 因為使用國內的原料比進口貨便宜很多。
但在外國一定是原用本土的原料, 因為運輸成本問題, 所以價錢不是太大偏差。
有時也感到十分失望, 為什麼當時不好好研究做飽的技術。
如果當時能好好把握, 就可好好利用在外國生活時的悠閒時光及闊大的廚房.

麵糰材料:
請參考菠蘿飽材料

餡料:
牛油 (溶液)70g
奶 20g
麵粉 40g
糖 50g
椰絲 40g
將所有餡料混合,待用。

麵粉油:
油 10g
糖 10g
麵粉 20g
將油、糖及麵粉拌勻。

白芝麻 適量
做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大
用手壓出大氣泡, 分割大約 9-10份, 再滾圓及靜止15分鐘
麵糰按扁, 包入餡料, 捲起成欖形,收口向下
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘
掃上蛋液, 灑上芝麻及唧上兩行麵粉油
焗190℃, 大概12-14分鐘