菠蘿包 – 湯種法 (附食譜)
Pineapple Bun
今日菠蘿包終於出場, 當然是用上我最喜歡的湯種做法啦!
湯種法可以不用長時間準備, 但麵包也十分之軟熟。
雖然並不是所有包款式也有湯種做法, 往往要自己重新set up 食譜, 有時更要更改及焗製數次才成功, 為了可使身邊的朋友也容易焗出自家製軟熟麵包, 我也覺得這些嘗試是值得的, 希望你會喜歡此食譜啦!
材料:
高筋粉 290g
糖 45g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
暖水 40g
奶 40g
吉士粉 2茶匙
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
脆皮面材料:
麵粉 105g
糖 60g
梳打粉 1/4茶匙
臭粉 1/4茶匙
蛋黃 半隻
奶 1湯匙
牛油 55g 或 (豬油25g加牛油30g)
做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約10份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,再滾圓。放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
將所有脆皮面材料混合,分割10份,捍平。
將每片輕放上麵糰上,輕手按實四周,避免有空隙。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以200C焗10-12分鐘。
今天跟你的食譜整波蘿飽, 好好味呀! Yummy, yummy!
我一睇倒你幅相﹐ 今晚要試整。。。若你有相的話﹐ 可否email“湯種法”D steps比我參考﹖﹖我未聽過有此辦法令break更軟一點。。。我平時都有整包包。但第二天便會有好硬的感覺。
多謝你的食譜。。。^ ^
sorry, 係bread, 而不時break.
是否我要加麵粉才可搓得到。。。。因我照你的份量去做。。。。好濕同時得難做到麵糰效果﹐ 之後我不時要加些麵粉才可以搓成麵糰。
thanks for your time. ^ ^
湯種要煮至杰身成糊狀及要降至室溫才可用。
這個麵糰是比較濕滑,但是可以成糰的。 不過天氣及麵粉質地有時會影響麵糰吸水能力,所以可以先扣起10%水份,覺得可以應付到才再慢慢再加入。
唔該晒。你知唔知我做咗之後﹐ post比人睇﹐ 個個都話靚﹖ 多謝晒。好好味又好軟熟。。。我下次要整雞尾飽。 ^ ^
Hi.. I would like to ask about 麵糰…
當我把麵糰分成細分.. 搓成圓形..會有一條紋..
點做先無..因為焗出來都有.. THANKS
PS我係英國..
把已分割的麵糰用手掌輕按及不停轉圈,使它轉成1個圓滑面的麵糰。 如果有1條收口位紋,可以把它向下在麵糰平滑面向上。
我跟足你的食譜做了三次，但每次都到最後發酵時出事，不是麵團發唔起， 便是焗了一會便下陷；可否指導一下是哪裏出問題？
如果麵糰發唔起,通常也是酵母問題。 因為一般酵母保存期只得3個月,而且要把它放在陰涼地方。
Hi Debbie, I have pre-made some 湯種 by using 50gm bread flour and 300gm water. If I am using your receipe, how much 湯種 shall I put in? 120gm or 100gm? Thanks!!! ^0^
下次如果再做湯種,水的重量是把麵粉重量x5 (50g flour and 250g water)。 一般加入約110gm也可以。
Hello 迪比廚房!
What is 臭粉 in English? Does anyone know if it is available in USA? Can i also substitute 吉士粉 with something else? 吉士粉 is not available in NYC too. sigh. Thanks.
Oh, 有些中式點心也要用臭粉,所以你可能在 chinatown 可找到。
Suggested Answer:
臭粉ammonia powder 可用來制作泡芙或制作油炸鬼 有很刺鼻的氣味 在受熱時才會起膨脹
Patrick and 迪比廚房 , thank you!
菠蘿包也是我們的摯愛，做夢也想到去買來吃，但是我們這裡是沒有中式包賣的，迪比廚房已經來到中東國度了，謝謝你的分享，以致我身邊的朋友都有口福，吃到美味的家鄉麵包。幾時有機會來這裡，我請你吃飯。我很幸運，用湯种發麵，一次都沒失過手，算是很成功哪。
是呀! 我之前也在加拿大住了幾年,所以我也明白到掛念家鄉食物的心情。 其實我整這個網站,也是想多些人能吃到自家製的美食。 見到你整得十分成功,也提你高興。 哈哈! 好呀! 如果我有時間的話,也想到中東走一趟。 到時call你一齊做包吧!
沒想到做包做出了新朋友，你的網站很成功呐。以前一直以爲做這些中式包要用豬油，所以沒想過會去做，這裡根本找不到這些東西，所以‘吊癮’的感覺就更強烈。現在問題解決了，以後每次吃自製的飽就會想起你。謝謝。對啦，我想和其他的‘愛包’人士分享，我是用‘麵包機’做第一步的拌撹麵糰及發酵工序，很方便省事，有的話不妨試試。
我住在UAE 的 Abu Dhabi, 歡迎你來授教，我會請你吃 Arabic Bread.
Hello,
I cannot take diary products (i.e. milk, butter, etc). Can I subsitute the 40g milk with soy milk and 30g butter with vegetable oil?
Thanks
Yes, these could work
hi,我想問高筋英文係咩,本人係英國住的
係唔係flour?
Bread flour
1) what is 吉士粉 in english? Do you know if 吉士粉 available in US supermarkets? What is the function of 吉士粉? Any alternatives if I don’t use 吉士粉?
2) I have made Pineapple bun few times, I was wondering how I can keep the topping crispy, because it turns soft pretty quickly the next day? Can you share your experience?
Appreciate your help!
Ling from US small town
請問點解同墨西哥的麵糰材料(80克水+ 35克奶粉)不同, 而呢個40克水40七奶, 1茶匙吉士, 邊個好??? 你個焗盤幾大??? 還有你說中種(紫心蕃薯包)雪12小時以上, 係未放生果箱??? thanks a lot.
用墨西哥的麵糰材料 – 包味道較清淡,但較突出包面香酥風味。
不用特別放進生果箱,只要密封後放在雪櫃即可。
如份量加1/3，分兩tray焗(6個@)，第2批要等15分鐘先入爐，會否發酵過久?謝謝
Hi! 相差15分鐘是會有機會發酵過度的。 唯一方法就是第一tray 放在較暖處，第二ttray放在較涼處，使它完成發酵時間有少少分別。
聰明! 多謝回覆。