用麵種做麵包(老麵種、中種法、湯種法)

自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做包的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,而部份是從個人做麵包過程中取得的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。

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12 Responses to “用麵種做麵包(老麵種、中種法、湯種法)”

  1. bricks Says:

    我近來也很常做麵包,湯種和老麵也做過。我老公喜歡老麵法,我喜歡湯種法。因為他喜歡那種特強發酵香味(啤酒味),而我就喜歡湯種的鬆軟質感。你有否試過做湯種法時再加老麵呢?可行嗎?份量如何?我沒有試過,想聽聽高手意見才試。請盡量回覆我。

  2. 迪比廚房 Says:

    我也試過湯種加老麵做飽,但它焗成後是偏向湯種風味多些。 你可以用原本湯種食譜,再加少量老麵一起搓。

  3. king Says:

    多謝你!

  4. king Says:

    湯種可以放進冰格裹嗎.
    king

  5. 迪比廚房 Says:

    不可以

  6. becky Says:

    你好,
    想問一下這幾款麵種是否適合用於任何麵粉類的呢?
    及能否用在中式包?
    哪個麵種最耐存放都仍鬆軟呢?
    最後你有沒有用過酸種呢? 可否說一下心得?
    謝謝你的回覆

  7. 迪比廚房 Says:

    一般中式包也是用老麵種方法。
    我較喜歡用老麵或湯種法,因為此兩方法也可即日焗製。

  8. becky Says:

    你好,
    做麵包如果不加牛油, 也不加橄欖油, 效果是否一定不會鬆軟呢?

  9. becky Says:

    你好呀!
    我想問下呢 :
    1. 我焗完的包包, 放涼了便入膠盒放雪櫃下面保存, 但發覺膠盒會出水, 怎麼辦?
    2. 我想當天一早有新鮮出爐包包吃, 便提早一天做定包包, 做埋最後發酵, 然後入雪櫃冰格, 翌日拿出來放室溫, 但發覺出水又變了樣, 焗完不軟熟, 怎麼辦呢?

    謝謝你的回覆

  10. CAROPPY Says:

    請問如果92g湯種應該點計算份量呢?
    是否18g高粉x92g水??

  11. kawing Says:

    你好呀~~ 想請教一下你, 如果本身個食譜唔係用湯種, 而我想將佢改為湯種, 咁應該點減?
    假設用你的20G粉+100G水份量的湯種, 咁total係120G重, 咁我只係落粉落少120G,定係水的分量都應該要減少呢? 謝謝!

  12. 迪比廚房 Says:

    CAROPPY:
    約16g粉80g水。

    Kawing:
    可先減去原本食譜100g水份,再邊搓邊慢慢加入適量水份。

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