菠蘿包 – 湯種法 (附食譜)


Pineapple Bun

今日菠蘿包終於出場, 當然是用上我最喜歡的湯種做法啦!
湯種法可以不用長時間準備, 但麵包也十分之軟熟。
雖然並不是所有包款式也有湯種做法, 往往要自己重新set up 食譜, 有時更要更改及焗製數次才成功, 為了可使身邊的朋友也容易焗出自家製軟熟麵包, 我也覺得這些嘗試是值得的, 希望你會喜歡此食譜啦!

材料:
高筋粉 290g
糖 45g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
暖水 40g
奶 40g
吉士粉 2茶匙
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

脆皮面材料:
麵粉 105g
糖 60g
梳打粉 1/4茶匙
臭粉 1/4茶匙
蛋黃 半隻
奶 1湯匙
牛油 55g 或 (豬油25g加牛油30g)

做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約10份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,再滾圓。放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
將所有脆皮面材料混合,分割10份,捍平。
將每片輕放上麵糰上,輕手按實四周,避免有空隙。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以200C焗10-12分鐘。

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30 Responses to “菠蘿包 – 湯種法 (附食譜)”

  1. Feli Says:

    今天跟你的食譜整波蘿飽, 好好味呀! Yummy, yummy!

  2. polo Says:

    我一睇倒你幅相﹐ 今晚要試整。。。若你有相的話﹐ 可否email“湯種法”D steps比我參考﹖﹖我未聽過有此辦法令break更軟一點。。。我平時都有整包包。但第二天便會有好硬的感覺。
    多謝你的食譜。。。^ ^

  3. polo Says:

    sorry, 係bread, 而不時break.

  4. polo Says:

    是否我要加麵粉才可搓得到。。。。因我照你的份量去做。。。。好濕同時得難做到麵糰效果﹐ 之後我不時要加些麵粉才可以搓成麵糰。

    thanks for your time. ^ ^

  5. 迪比廚房 Says:

    湯種要煮至杰身成糊狀及要降至室溫才可用。
    這個麵糰是比較濕滑,但是可以成糰的。 不過天氣及麵粉質地有時會影響麵糰吸水能力,所以可以先扣起10%水份,覺得可以應付到才再慢慢再加入。

  6. polo Says:

    唔該晒。你知唔知我做咗之後﹐ post比人睇﹐ 個個都話靚﹖ 多謝晒。好好味又好軟熟。。。我下次要整雞尾飽。 ^ ^

  7. Natalie law Says:

    Hi.. I would like to ask about 麵糰…
    當我把麵糰分成細分.. 搓成圓形..會有一條紋..
    點做先無..因為焗出來都有.. THANKS
    PS我係英國..

  8. 迪比廚房 Says:

    把已分割的麵糰用手掌輕按及不停轉圈,使它轉成1個圓滑面的麵糰。 如果有1條收口位紋,可以把它向下在麵糰平滑面向上。

  9. Petty Says:

    我跟足你的食譜做了三次,但每次都到最後發酵時出事,不是麵團發唔起, 便是焗了一會便下陷;可否指導一下是哪裏出問題?

  10. 迪比廚房 Says:

    如果麵糰發唔起,通常也是酵母問題。 因為一般酵母保存期只得3個月,而且要把它放在陰涼地方。

  11. Joyce Says:

    Hi Debbie, I have pre-made some 湯種 by using 50gm bread flour and 300gm water. If I am using your receipe, how much 湯種 shall I put in? 120gm or 100gm? Thanks!!! ^0^

  12. 迪比廚房 Says:

    下次如果再做湯種,水的重量是把麵粉重量x5 (50g flour and 250g water)。 一般加入約110gm也可以。

  13. Angela Says:

    Hello 迪比廚房!
    What is 臭粉 in English? Does anyone know if it is available in USA? Can i also substitute 吉士粉 with something else? 吉士粉 is not available in NYC too. sigh. Thanks.

  14. 迪比廚房 Says:

    Oh, 有些中式點心也要用臭粉,所以你可能在 chinatown 可找到。

  15. Patrick Says:

    Suggested Answer:
    臭粉ammonia powder 可用來制作泡芙或制作油炸鬼 有很刺鼻的氣味 在受熱時才會起膨脹

  16. Angela Says:

    Patrick and 迪比廚房 , thank you!

  17. 沙漠之星 Says:

    菠蘿包也是我們的摯愛,做夢也想到去買來吃,但是我們這裡是沒有中式包賣的,迪比廚房已經來到中東國度了,謝謝你的分享,以致我身邊的朋友都有口福,吃到美味的家鄉麵包。幾時有機會來這裡,我請你吃飯。我很幸運,用湯种發麵,一次都沒失過手,算是很成功哪。

  18. 迪比廚房 Says:

    是呀! 我之前也在加拿大住了幾年,所以我也明白到掛念家鄉食物的心情。 其實我整這個網站,也是想多些人能吃到自家製的美食。 見到你整得十分成功,也提你高興。 哈哈! 好呀! 如果我有時間的話,也想到中東走一趟。 到時call你一齊做包吧!

  19. 沙漠之星 Says:

    沒想到做包做出了新朋友,你的網站很成功呐。以前一直以爲做這些中式包要用豬油,所以沒想過會去做,這裡根本找不到這些東西,所以‘吊癮’的感覺就更強烈。現在問題解決了,以後每次吃自製的飽就會想起你。謝謝。對啦,我想和其他的‘愛包’人士分享,我是用‘麵包機’做第一步的拌撹麵糰及發酵工序,很方便省事,有的話不妨試試。
    我住在UAE 的 Abu Dhabi, 歡迎你來授教,我會請你吃 Arabic Bread.

  20. BeginnerCat Says:

    Hello,

    I cannot take diary products (i.e. milk, butter, etc). Can I subsitute the 40g milk with soy milk and 30g butter with vegetable oil?

    Thanks

  21. 迪比廚房 Says:

    Yes, these could work

  22. jonny少 Says:

    hi,我想問高筋英文係咩,本人係英國住的

  23. jonny少 Says:

    係唔係flour?

  24. 迪比廚房 Says:

    Bread flour

  25. Ling Says:

    1) what is 吉士粉 in english? Do you know if 吉士粉 available in US supermarkets? What is the function of 吉士粉? Any alternatives if I don’t use 吉士粉?
    2) I have made Pineapple bun few times, I was wondering how I can keep the topping crispy, because it turns soft pretty quickly the next day? Can you share your experience?
    Appreciate your help!
    Ling from US small town

  26. Moon Says:

    請問點解同墨西哥的麵糰材料(80克水+ 35克奶粉)不同, 而呢個40克水40七奶, 1茶匙吉士, 邊個好??? 你個焗盤幾大??? 還有你說中種(紫心蕃薯包)雪12小時以上, 係未放生果箱??? thanks a lot.

  27. 迪比廚房 Says:

    用墨西哥的麵糰材料 – 包味道較清淡,但較突出包面香酥風味。
    不用特別放進生果箱,只要密封後放在雪櫃即可。

  28. Christy Says:

    如份量加1/3,分兩tray焗(6個@),第2批要等15分鐘先入爐,會否發酵過久?謝謝

  29. 迪比廚房 Says:

    Hi! 相差15分鐘是會有機會發酵過度的。 唯一方法就是第一tray 放在較暖處,第二ttray放在較涼處,使它完成發酵時間有少少分別。

  30. Christy Says:

    聰明! 多謝回覆。

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