Archive for the ‘自家製食材’ Category

自家製台式腸 (附食譜)

Sunday, August 30th, 2009


煎熟後

切片後

乾腸衣


黑椒腸、泰式腸及原味腸

Taiwan style sausage

之前在台灣吃過它的地道台式腸,味道十分滋味。 每次吃過好味道的食物,也會想嘗試做後,再介紹給大家。 今次這款台式腸,當然也不例外啦!

材料:
豬肉(半肥瘦) 1kg
鹽 20g
糖 50g
花雕酒 1湯匙
玉桂粉 1/4茶匙
五香粉 1/4茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
乾腸衣 15g

做法:
把乾腸衣放入水中浸至軟身,改用暖水加鹽(材料外)浸30分鐘。
再用少許鹽(材料外)倒入腸衣內,開水喉讓鹽水慢慢沖洗腸衣內膜。
再把它浸1個晚,其間不停換水及沖洗腸衣內膜。
豬肉用水清洗及浸10分鐘,使其肉內血水滲出。
把豬肉切成大概5mm正方體,先用酒把肉拌勻。
把其它調味料先混合,再把它與肉拌勻醃1小時或以上。
把腸套在漏斗或大圓擠花咀,用筷子幫助把肉塞入腸內。
把腸塞滿至合適長度,用麻繩把頭尾束緊,再用它把腸分成小段。
用針在腸面刺數個小孔,使腸肉空氣排出。
把腸掛在架上,放在通風和柔和陽光下,風乾及曬1-2日(視乎天氣)。
腸面風乾後,密封後放入雪櫃雪凍。
可把腸煎、炸或蒸至熟,即可進食。

小提示:
如只想試整1次,可買鮮豬腸取出腸衣。
如喜歡腸口感較乾身,可把它風乾至3天。
因沒有加入防腐劑,所以不能冷凍超過3天,但可放入冰箱冷藏保持肉質新鮮。
因鹽和酒有防腐作用,所以份量不能減少。
亦可加入其它香料,自製自己喜歡的味道。

自家製涼粉

Friday, July 31st, 2009

在炎熱天氣下,當然最愛飲一些加冰飲品。但有時又會擔心街賣食物衛生情況,所以在家自家製,吃時也會感覺放心些。 我這款涼粉材料及製法,雖然並不是正宗做法,只是材料簡單製法又快捷,而且味道和口感也近似。
一般的家庭也喜歡在家煲一些清涼飲品,例如豆漿或夏枯草之類飲品。 而每次我煲或煮一樣食物時,我就會想像可否把它當作原材料,再演變多一款其它食品或甜品出來。 例如煲豆漿,我會把1部份作豆漿,1部份作豆腐花,另1部份作豆腐,利用煮1樣食品時間,就可變化成3樣食品。 當你能把它演變出更多其它款式,你就會感覺煮食物樂趣。 好像今次我煲夏枯草時,看見它的啡黑色,突然令我想起可用它來製作涼粉,用它的天然顏色及味道,而味道及功效又沒受影響情況下,又演變成我的另一烹調樂趣篇。

材料:
夏枯草水 450g (這個是用乾夏枯草煲好及隔渣後計)
魚膠粉 12g

做法:
用熱夏枯草50g拌入魚膠粉,再坐熱水,慢慢拌勻直至魚膠粉全溶。
把它拌入其餘夏枯草內,拌勻及放涼後,放入雪櫃,凍至凝固。
把它取出及切成四方粒,即成涼粉粒。

小提示:
亦可用夏枯草雪成冰粒,再加入自家製涼粉及鍊奶,自製一杯份外細心及透心涼的飲品。

自家製日本煉奶

Friday, July 24th, 2009

我覺得自家製的煉奶比街賣的,牛奶味道更香濃及滑。 而且今次我用上北海道鮮奶煮,煮出自家製北海道煉奶,味道及信心當然更有保障啦!

材料:
北海道鮮奶 300g
砂糖 80g

做法:
先用中火把鮮奶和砂糖煲滾。
改用細火及不停攪動慢慢煮。
煮至大概15分鐘後,小心留意奶漿濃度。
取起1小匙奶漿,再滴回入鍋中作測試。
如發覺最後1滴很慢才滴落,而奶漿泡沬又不停滾起,就可以熄火。
熄火後,它的溫度仍很高,所以也要繼續攪動至它的泡沬完全靜止。
要即入樽,因放涼後很杰,很難倒入樽中。
放涼後要放入雪櫃保存。

小提示:
煮煉奶與煮焦糖做法差不多,但一定要用最細火煮及要不停作測試。
因為煮時容易滾瀉,所以煮時煲不要蓋蓋。
一般要煮大概20至25分鐘。
它會十分容易煲燶,所以第一次不要煮太多。
它的顏色應該同一般煉奶顏色相似,如煮成淺啡色,下次要煮短些時間。
放入雪櫃後煉奶會變得更杰。
用玻璃樽保存煉奶較好。
亦可用微波爐把它慢慢叮至杰成煉奶,但用爐煮應較健康些。

黑芝麻麵飽餡

Sunday, July 19th, 2009

材料:
黑芝麻粉 50g (製法按此)
低筋粉 50g
糖 40g
牛油(室溫) 100g

做法:
把黑芝麻粉、低筋粉和糖拌勻。
加入牛油混合成團,即可用作麵飽餡。

自製防潮可可粉

Thursday, July 9th, 2009

在蛋糕面灑上防潮可可粉作裝飾或做軟心朱古力外層, 放入雪櫃後, 防潮可可粉也不易溶掉及變濕.
雖然市面上有出售防潮可可粉, 但自製防潮可可粉也非常容易, 而且又不用買多一包材料。
方法是以1:1份量將可可粉及防潮糖粉混合及拌勻後即可使用。

自家製蕃茄醬

Saturday, July 4th, 2009

自家製蕃茄醬蕃茄味道香濃,更可加入自已喜歡新鮮香草,做法容易又多變化。

材料:
新鮮蕃茄 600g
茄膏(細)1/2罐
洋蔥 1/2個(切成茸)
蒜 3粒 (切成茸)
什香草 20g
橄欖油 10g
鹽、糖、黑胡椒粉 適量

做法:
蕃茄用熱水煮大概1分鐘,取出去皮及切粒,待用。
用橄欖油炒香蒜茸及洋蔥碎。
放入已去皮蕃茄粒,用慢火煮成茸。
再拌入調味及茄膏煮成醬狀,即可。

小提示:
可用罐裝番茄1罐代替新鮮番茄,但煮時可能要加入適量水份。
亦可用大量蕃茄代替茄膏,但需要用較長時間慢火烹調。

自家製豆腐 (附食譜)

Friday, April 24th, 2009

我每次到吉之島購物, 總會凝望著一款豆腐製作模具, 心里很想買它回家, 但多次放棄了這念頭, 因為怕製作豆腐的程序太複雜, 但上星期我終於按不住買了它回家。

經過數日來反複試製, 由滿懷信心到懷疑它的成功率。到最終發現生產商提供的製作食譜不準確, 所以我總是不能整出心目中的豆腐。 經重新調較, 今天我終於成功了。

材料:
豆漿 500g
鹽鹵 2湯匙


做法:
將豆漿煲滾後, 即熄火。 (如面結皮, 要隔走。)
加入鹽鹵後, 快手攪動兩次, 即停手等它凝固。(一般5分鐘已凝固完成)
豆腐模舖入隔布後, 小心倒入豆腐漿。
把布蓋上, 再蓋上木蓋。
用小杯子或重物壓頂,使它迫出多餘水份。
完成後, 將它放入水中浸,即可。

小提示:
豆漿夠濃豆味,才容易多豆腐凝固物及快凝固。(所以最好用自家製豆漿)
一般豆腐漿要壓5-15分鐘, 越壓得耐, 迫出水份越多, 豆腐會越實。

自製黑芝麻粉

Tuesday, April 14th, 2009

在我的食譜內, 所有黑芝麻粉都是自家製的。
每次磨一小樽, 剩餘的放入雪櫃即可, 方便日后使用。
但切記不要剩餘太多, 因芝麻新鮮磨起時特別香濃, 用它做出的甜品也特別甘香。

材料:
黑芝麻 200g

做法:
用密篩盛起芝麻,過水沖洗。
方法1:
用細火白鑊乾炒至乾身。 (但要小心,芝麻受熱很會彈起)
方法2:(我常用的方法)
用焗爐150c, 焗15-20分鐘。(其間要取出,翻動芝麻1-2次)
方法1或2完成後,等芝麻降至室溫。
即可用乾磨機,將芝麻磨成幼粉狀,即可入樽保存。

自製紅荳茸

Tuesday, April 14th, 2009

自家製紅荳茸既乾淨又衛生, 甜度又可由自己話事。
每次可烹多一份放入雪櫃, 用時方便又快捷。
但請緊記加糖後不能再攪動紅荳直至完成所有程序。

材料:
紅荳 300g
片糖/砂糖 90g
水 900g

做法:
先將紅荳浸水3小時。
紅荳隔水後加水900g煮滾後,用中細火煮15分鐘。
熄火,不准打開煲蓋,焗20分鐘。
開蓋及加入糖。
用細火再煮滾後煲15分鐘後,再熄火焗20分鐘。
紅荳隔水後,即可。

註:
此烹法能令每粒紅荳保持原粒狀, 但中間也仍能爆沙。
如喜歡紅荳泥一樣, 只需煮熟及隔走水後放加60g油, 用細火輕炒及輕壓使其混合成麵糰狀, 即可熄火, 放涼後待用。
如喜歡紅荳泥更滑,把已煮熟之紅豆在隔篩上輕壓及壓出茸,才再加油炒。