Herb garlic bread

麵糰材料及製法(按此)

香草蒜茸牛油製法(按此)

墨西哥包看似十分健康,但實際糖份又十分高。 如果把它減得太多,原來的風味又不出。終於試整了數次後,已把它盡量減至較低但又美味。

材料(9個):
高筋 290g
糖 45g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
暖水 80g
奶粉 35g
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

脆皮面材料:
麵粉 55g
糖 75g
牛油 150g

做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約9份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,再滾圓。放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵。
將所有包面材料牛油和糖打至鬆軟,拌入麵粉至不見粉粒。
先將麵糰用水噴濕,把面材料擠在麵糰面。
放入焗爐以190C焗 約12分鐘。

看見好多日式包店也售賣黑炭包,而且又話對身體好,所以也來湊熱鬧試一試。

材料:
高筋粉 275g
黑炭粉 1/2茶匙
蛋 1隻
糖 35g
酵母 1 1/2茶匙
奶 70g
有鹽牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

餡材料::
沙律醬、肉鬆

做法:
全部材料混合(油及餡材料除外),搓勻。
把麵糰搓至少許起筋,加入牛油, 再搓至麵糰滑身及能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡及分割成6份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁及捍長,掃上沙律醬及把肉鬆放在麵糰上,小心把它捲起。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘
掃上蛋白液(材料外)。
放入焗爐以190C焗 15分鐘。

最近天氣轉涼,我想嘗試用些特別食品做食材。 今次就挑選了杞子和桂圓,因為它是十分正氣及滋潤食材。 而且把它混入飽中,味道十分夾,有點兒像提子方包味道,但質感又十分特別。 連吃包也可補身,大家不妨試試吧!

材料:
高筋粉 300g
黃糖/黑糖 40g
蛋 30g
酵母 2茶匙
水 40g
奶 80g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

後加:
牛油 30g
杞子 20g
乾桂圓(龍眼肉) 20g(切成小塊)

做法:
用小量水把杞子及桂圓浸軟。
將所有材料混合(杞子、桂圓及油後加),搓至起筋。
即加入油,再把麵糰搓至滑身及能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍成長方形。
把杞子及桂圓平放在麵糰面,捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗約35-40分鐘。

自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做包的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,而部份是從個人做麵包過程中取得的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。

今次是用2條迷你腸連起放入1個飽內,焗後竟然每個麵包有收腰效果,好有曲線美感。

材料:
高筋 280g
糖 35g
蛋 1隻
酵母 1 1/2茶匙
奶 70g
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
長香腸 9條

做法:
將所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割大約9份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,滾成長條狀及把香腸捲起,收口位向下。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30-40分鐘。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以190C焗15分鐘。

一般綠茶紅荳飽,也是綠茶麵包包著紅荳餡。今次就嘗試把它變為方包 ,紅紅綠綠好有日本風味。

材料:
高筋粉 300g
糖 30g
蛋 30g
酵母 2茶匙
水 40g
奶 60g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

後加:
牛油 30g
紅荳茸 60g (做法按此)
綠茶粉 1 1/2茶匙
水 5g

做法:
將所有材料混合(紅荳、綠茶及油後加),搓至起筋加入油,再搓至混合。
把麵糰切成兩等份,一份加入紅荳,另一份加入水5g及綠茶。搓至能拉起薄膜。
將麵糰分別放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡。
每份麵糰再滾圓,用保鮮紙密封,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍成長方形。綠茶麵糰放底,紅荳麵糰放面,捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 35分鐘。

我在童年學生時候最愛吃車輪包, 因為有很多小乾果在包內,所以好像感覺吃零食一樣。 但近年我再也找不到一個真正車輪包,因為車輪飽已變為只得提子的包。 為了想重拾以前情懷,就特別買了2個半圓型模,自製車輪包模。
當車輪包出爐後,切出一片片。 啊! 好像以前的車輪包重現眼前,令我想起童年時跟姊姊一起分享麵包的情景。

材料:
高筋粉 230g
糖 25g
酵母 1茶匙
暖水 50g
奶 50g
牛油 20g
湯種 15g高筋 + 75g水 (將75g水拌入15g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)

餡:
葡萄乾 40g
紅莓乾 40g (可用其它乾果代替)
糖 1茶匙
肉桂粉 1/4茶匙
溫水 1湯匙
梅酒 1/2茶匙 (可用Rum或Whisky代替)

餡做法:
先用溫水將乾果略浸。
再把其它材料及乾果拌勻,待用。

做法:
將所有材料混合(油後加), 搓至起筋加入油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油(材料外)之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡, 再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及在麵糰上舖滿乾果餡, 小心捲起成瑞士卷形。
放入已掃油(材料外)半圓形麵飽模內,把頂蓋上,用夾鉗實兩旁。
進行最後發酵至2倍大(大概30分鐘)。
放入焗爐以190C焗30分鐘。

全條麵包外層也舖上芝麻,好像把港式芝麻卷變成方包一樣。 進食時不用加入任何餡料或抹醬,也可感受到它的甘香及美味。

材料:
高筋粉 220g
小麥粉 60g
小麥胚芽 25g
糖 25g
酵母 2茶匙
水 110g
奶 40g
橄欖油 15g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
白芝麻 (適量)

做法:
將所有材料混合(芝麻及油後加),搓至起筋加入油,再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割成2份。
每份麵糰再滾圓,用保鮮紙密封,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。
把麵糰外層噴濕,把它輕壓上芝麻。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以190C焗 30分鐘。

花生醬是香港人最常用抹醬之一。 所以今次就嘗試用花生醬作餡料,而麵包外層舖上燕麥片。 焗後花生醬雖然比較散,但花生醬甘香,沒有因為焗後而減少,反而香味更加特出。

材料:
高筋粉 300g
糖 30g
酵母 2茶匙
蛋 30g
水 80g
奶 40g
牛油 30g
湯種 20g高筋 + 100g水 (將100g水拌入20g高筋粉, 拌勻加熱至糊狀, 離火. 降至室温後使用)
花生醬 (適量)

做法:
將所有材料混合(花生醬及油後加),搓至起筋加入油,再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油(材料外)之碗內,發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割成2份。
每份麵糰再滾圓,用保鮮紙密封,讓它鬆馳15分鐘。
麵糰按扁,捍長及抹上花生醬,捲起。
放入吐司模內, 進行最後發酵至模內9成滿。
向麵糰面噴水,灑上燕麥及輕輕壓上。
放入焗爐以190C焗 30-35分鐘。