Posts Tagged ‘老麵’

健康樹枝包

Tuesday, August 25th, 2009

今次用脆豬仔包食譜,做出另一款式健康包。 只要入爐前用較剪把麵糰剪成尖角,焗後就出現又似蟲又似樹枝麵包。

脆豬仔包食譜(按此)

小提示:
要入爐前才可剪出尖角,而且不能剪得太深。
尖角位焗後十分香脆,但尖角焗後十分尖銳,小心刺傷。

脆豬仔包 (附食譜)

Tuesday, August 11th, 2009

今次我用焗法包方法及原理把它焗製而成,可以令每個包也帶法包的漂亮裂紋, 所以這是帶有法包風味的港式脆豬仔包。

材料:
高筋粉 220g
低筋粉 40g
鹽 1/2茶匙
酵母 2茶匙
水 170g
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)

做法:
將所有材料混合, 把老麵種撕成小塊,加入材料中搓至能拉起薄膜。
把麵糰放入碗及用保鮮紙封密。
麵糰發酵至2倍大,用手壓出大氣泡,分割成大約8份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁壓成長條狀,再把它捲起成豬仔飽形及用乾布蓋上。
進行最後發酵大約30分鐘。
用200c預熱焗爐及焗盤大概15分鐘。
把已熱焗盤取出,小心放上已完成發酵之麵糰。
用利刀在麵糰上快手輕劃2刀,向麵糰噴上水及撒上粉。
即放入焗爐及向焗爐內噴水,以200C焗大概15分鐘。

用麵種做麵包(老麵種、中種法、湯種法)

Sunday, August 9th, 2009

自從開始了這個網誌後,身邊很多朋友也會問一條相同問題,就是-應該在什麼情形下才用中種法、老麵或湯種。 其實我覺得這是沒有規定的,可以是隨個人生活習慣或喜歡而定。 以我個人為例,我較喜歡即興做包的,所以中種法很多時也不太適合我。通常冬天我較喜歡用湯種法,因為我會先整好湯種後才準備其它材料。當酵母開始有反應時,湯種也差不多已放涼及可用了。 但夏天我較喜歡用老麵法,我會先把它從雪櫃取出,再準備其它材料,因為炎熱天氣令它很快回軟,所以可以在時間上剛剛配合好。

老麵種
這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:
湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上資訊,而部份是從個人做麵包過程中取得的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。

黑豆芝麻包(附食譜)

Thursday, August 6th, 2009

黑豆及黑芝麻除了可煮成豆漿(食譜按此)外,它的豆漿渣也可用作方飽材料。 而且黑豆的營養很多也在黑豆皮內,所以這也是利用豆漿渣做包的好處。

材料:
高筋粉 200g
小麥麵粉 60g
糖 35g
酵母 2茶匙
水 130g (可用豆漿渣篩出之水代替)
奶 70g
牛油 25g
黑豆黑芝麻豆漿渣 80g
水 200g (煮豆漿渣用)
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)

做法:
豆漿渣和水200g用細火煮20分鐘成糊狀,熄火焗20分鐘,把豆漿渣篩乾水份待用。(隔出之水可代替麵飽材料中的水份。)
其它材料混合(油後加),把麵包種撕成小塊,加入材料中,搓勻。
把麵糰搓至起筋後,加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
把豆漿渣加入麵糰,再搓勻成糰。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 30-35分鐘。

小提示:
因黑豆比較硬,所以會先把豆漿渣煮後才使用。

七穀粉方包 (附食譜)

Sunday, July 19th, 2009

把七穀粉加入自家製方包中,即變成營養及纖維也高的健康包。

材料:
高筋粉 260g
糖 35g
酵母 2茶匙
蛋 35g
水 100g
奶 70g
牛油 25g
七穀粉130g
水 65g
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)

做法:
七穀粉130g和水65g拌勻成糊狀及靜置30分鐘。
其它材料混合(油後加),把老麵種撕成小塊,加入材料中,搓勻。
把麵糰搓至起筋後,加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
把七穀粉糊加入麵糰,再搓勻成糰。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割2份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,捍長及捲起。放入吐司模內, 進行最後發酵至模內8成滿。
放入焗爐以200C焗 30-35分鐘。

小提示:
一定要把七穀粉浸最少30分鐘才可加入麵糰。因七穀粉未浸透,焗後會較硬。

芝麻卷 (附食譜)

Monday, June 22nd, 2009

有時喜歡整些沒有餡的包,吃少一點肉使腸胃清一些。今次介紹這款港式芝麻卷,就是一款不錯的選擇。

材料:
高筋粉 200g
糖 10g
酵母 1 茶匙
暖水 75g
奶 65g
有鹽牛油 20g
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時。)
裝飾材料:
油 適量(做形時用)
白芝麻 適量

做法:
將老麵種撕成小塊與其它材料混合(牛油後加)。
搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割8份,再滾圓及靜止15分鐘。
把麵糰掃上油及按扁,拉長成三角形,油面向上慢慢捲起,收口向下。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30分鐘。
在麵糰掃上蛋液及撒上芝麻, 放入焗爐以190C焗15分鐘。

焗叉燒餐包 (附食譜)

Wednesday, June 17th, 2009

以前喜歡在茶樓或麵包店買叉燒飽進食,但它的叉燒成份往往少之又少。 今次一於試試自家製,每個也包入大量餡料,做成皮薄餡正叉燒餐包。

材料:
高筋粉 200g
糖 35g
蛋 30g
酵母 1 茶匙
暖水 60g
奶 50g
有鹽牛油 20g
老麵種 100g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋及發酵2小時)
餡材料:
叉燒 180g (切細粒狀)
洋蔥 半個 (切碎)
餡汁料:
海鮮醬 1湯匙、老抽 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、胡椒粉 少許、粟粉 1/2茶匙、水 2湯匙、油 2茶匙

餡做法:
把所有餡汁料混合。
用熱油炒洋蔥,再拌入汁料煮至杰身。
再拌入叉燒,即熄火及把餡料稍為放涼。

做法:
將老麵種撕成小塊與其它材料混合(牛油後加)。
搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜。
將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大。
用手壓出大氣泡,分割12份,再滾圓及靜止15分鐘。
麵糰按扁,反轉已按扁之麵糰包入叉燒餡,包成細圓形。
放入已抹油之焗盤內, 進行最後發酵大約30分鐘。
在麵糰掃上蛋液, 放入焗爐以190C焗15分鐘。

朱古力蛋糕飽 (附食譜)

Monday, March 16th, 2009

朱古力海綿蛋糕夾在麵飽內, 一啡一白圖案好Cutie!

材料:

  • 麵飽
  • 高筋粉 200g
  • 糖 35g
  • 鹽 1g
  • 蛋 30g
  • 酵母 1茶匙
  • 奶 30g
  • 水 85g
  • 牛油 25g
  • 老麵種 55g (高筋60g,糖1g,鹽1g,酵母1g,水40g 搓至起筋,發酵2小時後,即可分割所需份量,餘下的可密封放入冰箱。)

    朱古力蛋糕:

  • 蛋 2隻
  • 糖 34g
  • 低筋粉 32g
  • 朱古力粉 6g
  • 牛油(溶液) 14g

    做法:

    1. 將麵飽所有材料混合(牛油後加), 搓至起筋加入牛油, 再搓至能拉起薄膜
    2. 將麵糰放入已抹油之碗內, 發酵至2倍大
    3. 蛋加糖打起至杰身, 篩入低筋粉及朱古力粉,拌勻至不見粉粒
    4. 加入牛油, 輕手拌勻
    5. 放入焗盤, 焗200℃ 大概l2至14分鐘
    6. 把麵糰放氣, 拉長把兩旁折方式整形, 靜置10分鐘
    7. 把麵糰按扁, 平放朱古力蛋糕,捲起,把麵糰兩旁封密,蛋糕不要外露
    8. 放在暖處發酵大概30-40分鐘
    9. 面掃蛋液, 焗190℃ 大概20至22分鐘